Даже самая свежая и дорогая рыба может попасть на стол в неприглядном виде (или же отправиться в мусорное ведро), если вы допустите ряд оплошностей в ее приготовлении. Novate.ru рассказывает, каких ошибок следует избегать, чтобы рыбное блюдо получилось по-настоящему вкусным и вызвало восторженные отзывы членов семьи.
Зная о пользе рыбы, вы наверняка стараетесь готовить ее как можно чаще, но каждый раз что-то идет не по плану. Если в случае с мясом мы знаем, какие нюансы следует учитывать, чтобы оно получилось идеальным, то с рыбой и правда сложно удержать баланс. Сегодня она водянистая, завтра сухая, послезавтра разваливается на сковороде и оказывается непригодной для подачи. Иногда дело в самой рыбе, но бывает и мы совершаем банальные ошибки, ведь не знаем, как правильно обращаться с этим продуктом. Давайте разберем их.
Ошибка 1: Купить не ту рыбу
Определитесь с блюдом, а потом покупайте подходящую рыбу
Нельзя записать одним из пунктов в списке продуктов «Рыба» и отправиться с ним в магазин. Сначала нужно определиться с блюдом, которое вы будете готовить, посмотреть, какая разновидность рыбы лучше всего подходит для этого рецепта, а только потом идти на рынок. Дело в том, что рыба под маринадом сильно отличается от рыбы, приготовленной в панировке или запеченной в духовке. А рыба для севичи – это вообще другая история.
Можно купить свежую, вкусную рыбу и приготовить ее по всем правилам. Но если вы принесли домой треску и уже в процессе готовки решили сделать ее малосольной, ничего хорошего из этого не выйдет. Какие бы правила вы ни соблюдали, и какими бы проверенными рецептами не пользовались, блюдо получится жестким и странным, потому что треску нельзя засаливать. Она идеально подходит для запекания, а вот малосольной лучше делать семгу.
Ошибка 2: Неправильно разделать
Во время разделки нужно действовать осторожно. / Фото: legkovmeste.ru
Не менее важным является момент разделки. Профессиональные повара делают акцент на том, что если сильно надавливать на рыбу в процессе разделывания, чистки и потрошения, впоследствии она не будет держать форму. Поэтому важно, чтобы под рукой был острый и удобный нож. Чистить рыбу лучше не заранее, а непосредственно перед приготовлением. Однако если вы планируете подать блюдо на ужин, но понимаете, что после работы на разделку времени не будет, сразу удалите внутренности и жабры, а затем отправьте рыбу в холодильник.
Ошибка 3: Добавить много соли в маринад
В маринад нужно добавлять не больше щепотки соли
Представить блюдо без соли, хотя бы минимального ее количества, очень сложно. В процессе приготовления рыбы также важно использовать эту специю, но с оговорками. Дело в том, что соль расщепляет белок и вытягивает влагу. Если добавить слишком много специи в маринад, готовое филе получится сухим и будет разваливаться на сковороде. Чтобы рыбка получилась отменной, кладите в маринад не больше щепотки, а все остальное добавляйте непосредственно перед началом процесса приготовления.
Ошибка 4: Оставить большое количество влаги
Сначала нужно промокнуть рыбу полотенцем, а затем мариновать
Перед тем, как натирать рыбу специями, погружать в маринад или обжаривать, обязательно промойте филе, а затем промокните его бумажным полотенцем. Если этого не сделать, продукт будет париться на сковороде из-за большого количества влаги, и о золотистой корочке придется лишь мечтать. Кроме того, лишняя влага не даст маринаду впитаться в рыбу, в результате чего она получится сухой, рыхлой и безвкусной.
Ошибка 5. Снять с рыбы кожу
Если снять с рыбы кожу, она потеряет все соки и станет сухой
Даже если вы не фанат рыбьей кожи, не трогайте ее до тех пор, пока блюдо не приготовится. Кожа является своеобразной прослойкой между сковородой и внутренней частью, которая необходима, чтобы филе сохранило форму и не пропиталось маслом. Снимать ее лучше уже на тарелке во время трапезы.
Ошибка 6: Неправильно подобрать посуду
На антипригарной сковороде не получится золотистой корочки
Если вы по привычке решили пожарить рыбу на сковороде с антипригарным покрытием, не удивляйтесь, если она получится пареной, а не жареной, ведь тонкая посуда не способна поддерживать стабильную температуру. Гораздо лучше использовать изделия из чугуна или нержавеющей стали. Такие сковороды долго нагреваются, но хорошо удерживают температуру, равномерно распределяя ее по всей площади. А этот нюанс является одним из самых главных, если вы хотите, чтобы на рыбе образовалась хрустящая корочка.
На заметку: Сковороду важно не только правильно подобрать, но и хорошо разогреть. Масло должно слегка щелкать, но не дымиться, когда вы начнете готовить. Если рыба прилипает ко дну или разваливается на кусочки, значит, вы положили филе на еле теплую поверхность. И не жалейте сливочного масла – без него корочка не получится. А если боитесь, что готовая рыба получится слишком жирной, выложите готовые кусочки на бумажное полотенце, чтобы оно впитало в себя излишки масла.
Ошибка 7: Долго готовить
Если пережарить рыбу, она будет сухой. / Фото: gruzarf.ru
Рыбу нельзя готовить слишком долго – чем больше минут она находится на сковороде, тем выше вероятность, что филе утратит все соки и станет сухим. Конечно, в зависимости от вида рыбы разнится и время приготовления, однако лучше оставаться в пределах от трех до пяти минут с каждой стороны. Если есть сомнения в готовности, используйте кулинарный термометр для мяса.
Профессиональные повара предпочитают метод быстрой обжарки. Нужно максимально раскалить сковороду и слегка обжарить рыбу с двух сторон, доведя до полуготовности – она должна стать плотной по краям и прозрачной середине. Если вы решили подать на ужин красную рыбу, дождитесь, когда на поверхности появятся следы свернувшегося белка (белые полосы), а затем снимайте ее с плиты.
Ошибка 8: Постоянно двигать и переворачивать рыбу
Переворачивать рыбу каждую минуту — плохая идея. / Фото:activefisher.net
Нет никакой необходимости подбрасывать или двигать рыбу на сковороде, прежде чем она поджарится. Если вы попытаетесь перевернуть филе до того момента, как нижняя сторона приготовится, кожа порвется, а мякоть прилипнет ко дну.
Положите стейк на сковороду и оставьте его в покое на пять минут. Как только на рыбе образуется корочка, а соки «запечатаются» внутри, можно будет аккуратно перевернуть ее на другую сторону. Делайте это с помощью тонкой лопатки или двух вилок. А вот кулинарные щипцы использовать не нужно – ими весьма грубые и с легкостью раздавят нежную мякоть рыбы, лишая ее сока. Когда кусочек равномерно прожарится и обе стороны будут выглядеть одинаково, выключите плиту и осторожно снимите рыбу со сковороды, поддев снизу лопаткой.
В продолжение темы советуем прочитать статью 5 рыбных блюд для всей семьи, после которых захочется добавки
И посмотреть видео, как пожарить рыбу без неприятного запаха по всей квартире
